跟着味觉去旅行
食物的历史也可以说是人类的历史，吃即意味着生存。可以说，自古流传下来的传统料理，都是前人绞尽脑汁研发出来的，可谓智慧的结晶。这些料理在世界各地交汇、融合，进而变化成不同的风貌。
本书通过世界地图对食材与料理的起源重新审视，让味觉穿越时空、环游世界。即使身在原地，也能品尝热带岛屿阳光的诱惑、安第斯山冰霜的酸涩、太平洋海水的深沉。
与恺撒大帝无关的恺撒沙拉
借用恺撒大帝名号的恺撒沙拉，这样的名字不禁让人猜想，以建构古罗马帝国基业的英雄为名的，难道是一道极尽奢华的料理吗?或者是隐含着统治者特有的坚持、耗费心力做出的精致沙拉?等真正点菜时，才发现原来这只是一种把莴苣与半熟的水煮蛋、油煎碎面包片以及香浓的酱汁全部拌在一起的沙拉。
事实上，这道沙拉与恺撒大帝完全没有关系。它原本叫“飞行员沙拉”，所以不可能跟恺撒大帝有关。这道沙拉是1924年的某一天，在墨西哥蒂华纳的一间餐厅偶然被烹制出来的。
一位名叫阿雷克斯的男子，在他哥哥恺撒·卡地尼经营的餐厅工作。有一天，突然来了一个美国加利福尼亚州的观光团。由于餐厅里只采购了平常的食材，厨师只好想尽办法把厨房里现有的材料拌在一起，端出去给客人，就成了这道恺撒沙拉。据说，当时所用的食材有莴苣、水煮蛋、大蒜油、柠檬、帕玛森奶酪、伍斯特郡酱汁、油炸面包丁与胡椒等。此外，也有一说表示，这对意大利兄弟原本想用鱼是鱼，不过最后用具有鱼是鱼风味的伍斯特郡酱汁替代了。
这道急中生智烹制出来的沙拉，令人意外地得到好评，于是他们便把它加进菜单里。由于餐厅位于飞机场附近，所以就以“飞行员沙拉”来命名。后来，这道沙拉非常有名，于是改以老板的名字恺撒为它命名了。如果说在恺撒沙拉与恺撒大帝之间有一点儿关系的话，就只能说厨师哥哥的名字与恺撒大帝的名字相似而已吧。
哥哥恺撒后来开了一家公司，出售“恺撒沙拉酱汁”。现在，也仍有一些厂商跟风模仿，出售同名酱汁。谁会得到国王的圣诞蛋糕
加入大量水果干和香辛料的英国圣诞蛋糕，原本是为主显节的前一天晚上(也称为十二夜)所做的特别糕点。19世纪70年代，因为十二夜的庆贺过于花哨，维多利亚女王下令禁止。不过，糕点还是作为圣诞节的食物流传了下来。
过去，这个十二夜的糕点有着各种惯例，其中一个是紧接在圣诞布丁之后的知名游戏——得到藏在糕点里的豆子的人，就是当晚的国王或女王，可以对其他参加派对的人发号施令。现在还有将戒指、钱币或扣子等东西藏在圣诞布丁里的游戏，据说得到这些东西的人会有好运气。
在蛋糕中藏入代表丰收的豆子的游戏，不只在英国，在欧洲各国都有。法国人在加酵母做成的糕点里，或用派面团做成的国王烘饼里，将蚕豆或小陶瓷娃娃藏进去，这是让孩子们在主显节玩的游戏。
葡萄牙的圣诞蛋糕也是“国王的糕点”之意，人们将戒指或奖章等东西藏在里面。
在丹麦，圣诞夜那天的午餐是用牛奶和米煮成的甜粥，人们会在粥里面预先藏一颗杏仁，吃到杏仁的人可以得到杏仁糖做的猪做礼物。
希腊人会在1月1日的圣瓦西雷罗司之日交换礼物，他们的风俗与天主教及新教文化圈不太一样。不过，他们在前一天晚上的半夜供应的叫“瓦斯罗皮特”的蛋糕里，也会藏入金币或银币等东西。
此外，爱尔兰人在流传自凯尔特时代的万圣节制作特别的面包，放进戒指等东西，据说得到这个戒指的人在不久的将来就会结婚。
在糕点里偷藏豆子的奇妙习俗可以追溯至古罗马时代。赞扬古罗马农作之神萨杜恩的农神节，是一个奴隶与主人交换立场、抛开身份地位的日子。在专为奴隶举办的宴会中，主人要伺候奴隶用餐，并且用蚕豆从奴隶之中挑选一个人为“王”。为什么是蚕豆呢?因为它的形状很像胎儿，因此特别用来当做死亡与重生的象征。
“塞满无花果”的鹅肝
世界三大珍馐之一的鹅肝，自古埃及就开始为人食用了。野鹅在空中飞行数千公里之前，会大量进食以储存足够的能量，古埃及人发现鹅肝变肥之后很美味，于是把鹅当做家禽饲养，并且用漏斗强灌饲料，让鹅长肥。从古埃及到古希腊，然后再到古罗马，鹅肝一直都是法老、斯巴达国王、古罗马皇帝等古代掌权者餐桌上常出现的佳肴。
古罗马人为了把鹅养肥，特意用干燥的无花果喂食。
在罗马时期，被喂食无花果的并不只是鹅。以无花果为饲料强制养肥的猪的肝脏也受到人们的珍爱。
令人感到不可思议的是，中世纪以后，人们不再爱吃鹅肝了。在高卢地区，虽然由古罗马移民引进的育肥习惯并未断绝，但是大约有一千年的时间，鹅肝几乎不再出现在掌权者的筵席上。在15~16世纪，虽然鹅肝也出现在文献史料上，可是，真正让这道食物重新崭露头角的是1780年左右新创出来的一道料理。
阿尔萨斯省总督康达德侯爵的主厨克劳斯，为爱好美食的侯爵发明了一道料理——在鹅肝上面放上猪与小羊的绞肉，再用派皮包起来。这道“康达德风鹅肝派”也被献给了路易十六。路易十六一高兴，就把皮卡第的领地赏赐给侯爵，并赏赐奖金给这位天才厨师。
之后有一位叫做多洋的厨师，突发奇想把这道鹅肝派与西洋松露结合起来。这位厨师在波尔多因为法国革命的影响而丢了工作，于是来到克劳斯所在的斯特拉斯堡。他向克劳斯建议，在这道美味料理中加入法国西南部的特产松露。后来他自己也开始出售加有松露的鹅肝派。
“李鸿章”杂烩
和“八宝菜”很相似的一道料理是“杂烩”，也叫“李鸿章杂烩”。像炒什锦这样的大众料理，为什么会冠以封疆大吏的名号呢?以下是其中一种说法。
李鸿章有一位至交吴继善，他们同时从政，但是李鸿章成为赫赫有名的重臣，吴继善则因病导致职位不保，与妻子一起在故乡过着苦日子。吴继善为了复职多次造访李鸿章，可是在李鸿章不知情的情况下，吃了几次闭门羹。吴继善在绝望之余，正写遗书，李鸿章派去的人刚好抵达。在了解事情的真相后，李鸿章便派人来迎接。
老友再次重逢，李鸿章觉得很高兴，隔天便到吴继善家中拜访。这时，吴家连款待客人的特别食物都没有，吴继善的妻子只好利用家中现有的食材做成杂烩。李鸿章觉得这道料理非常美味，问起菜肴的名称，吴继善的妻子只好答道：“这并不是什么有名的大料理，只不过是将材料切得什什碎碎再烹煮的杂烩而已。”名字从此而来。
李鸿章很喜欢这道质朴的料理，他到国外就任外交官时，宴请宾客的筵席中一定会有这道料理，因此这道菜在美国也很有名，“杂烩”甚至成了中国料理的代名词。
不过，杂烩的产生还有更单纯的说法。李鸿章在美国时，因为厨师做出来的中国菜一直不合他的口味，便索性让厨师将所有食材切碎再一起下锅煮，结果味道出乎意料的好。这样的说法不如好友妻子做出来的故事有趣，可是似乎比较贴近现实。
几个 避免的血案
在中国，馒头一般是什么馅都不包的，没有馅的馒头也称做“白馒头”，中国北方基本上是以这个为主食，但是，日本人所称的“中华馒头”是一种包有内馅的食物。
关于馒头起源的传说中，有一则与《三国志》的诸葛亮有关。据记载，诸葛亮率领大军平定边境地区时，有一回班师途中，他们来到泸水边，面对惊涛骇浪进退两难。有人说，这是长年战乱中失去性命的战士的鬼魂在作祟。诸葛亮一听，马上准备镇魂祭典。当地的统治者、已经归顺诸葛亮的孟获表示，要镇川必须用49个首级。
于是，诸葛亮开始思考该用什么来代替活人做祭品。最终，他命士兵将牛肉与羊肉切碎做成馅料，包进面粉里捏成人头的形状，再用蒸笼蒸熟。这些祭品被供奉在泸水岸边，诸葛亮便开始祈祷，之后将祭品一一丢进泸水中，结果水面风平浪静，蜀军得以平安渡河。
诸葛亮做的祭品叫“馒首”，不知从什么时候起“首”换成了同义词“头”，就变成了“馒头”。后来，人们在祭祀之后也会食用祭品。
将物品起源与特定人物的成就相联系，这样的“始祖传说”不胜枚举，诸葛亮与馒头的趣闻也离不开传说的范畴。不过，这段珍惜臣子与民众性命、以智慧渡过难关的佳话确实非常符合诸葛亮的形象。
鳗鱼 难道是蛇的同类
鳗鱼是中世纪的高级食材。根据传闻，13世纪的教皇马丁四世因食用过量鳗鱼而死亡。马丁四世绝不是昏庸的掌权者，他只是习惯每天 食用一道将鳗鱼用白酒浸泡后再烘烤的料理，难以戒除，最后因为食用过量而失去性命。但丁以此为题写出叙事诗《神曲》，将贪食与骄傲、贪欲、淫邪、嫉妒、愤怒、懒惰并列为七宗罪。在天国与地狱之间的炼狱断食以清洗贪食罪过的那个老人，正是马丁四世。
鳗鱼的法语是“anguille”，源自同义的拉丁语。如果再往上追溯，语源是表示“蛇”之意的拉丁语“anguis”。可能是因为鳗鱼的形状看上去一点也不像鱼，所以被认为是蛇的同类。那时的人们处在一个既没有显微镜，对于会变态的生物也没有相关知识的时代，无法像观察鱼的产卵与成长过程那样观察鳗鱼，鳗鱼因而成为一种很神秘的生物。
古希腊的亚里士多德在多次研究鳗鱼之后，因为无法发现其生殖器官与卵，便推断鳗鱼没有生殖能力，是从大地的腑脏生出来的。
其实，于春天来到西欧海岸的玻璃鳗，全都是从百慕大群岛附近的马尾藻海涌过来的。
直到1922年，一位丹麦科学家彻底查明之后，才发现了真相。在此之前，鳗鱼虽然美味，却是一种谜样的可疑生物。
摘自《食物的世界地图》 21世纪研究会 著 林郁 译 中国人民大学出版社2008年8月
